蛋白质在牛生产中是重要且应用广泛的营养物质，为牛正常生长提供了必要的营养，对牛肉等产品质与量的保障奠定了基础。目前对牛蛋白质营养吸收还有提升的空间，通过提高蛋白质的消化率来提高牛生产的优化。
一、牛的蛋白质消化。牛从饲草饲料中采食的蛋白质，在消化道内消化吸收和利用。（1）瘤胃中饲料蛋白质的降解与微生物蛋白质合成。饲料蛋白质在瘤胃微生物和蛋白质水解酶的作用下，首先分解为肽，进一步分解为游离氨基酸。蛋白质消化分解产物—肽和氨基酸，部分被微生物用于合成菌体蛋白质，部分氨基酸亦可在细菌脱氨酶的作用下经脱氨基进一步降解为氨气、二氧化碳和挥发性脂肪酸；饲料中非蛋白氮化合物亦可在细菌尿素酶的作用下分解为氨气和二氧化碳，氨气可被细菌用于合成微生物蛋白质。（2）皱胃和小肠中蛋白质的消化。未经瘤胃微生物降解的饲料蛋白质直接进入后部胃肠道，通常称这部分饲料蛋白质为过瘤胃蛋白质，亦称未降解蛋白质。过瘤胃蛋白质与瘤胃微生物蛋白质一同由瘤胃转移至皱胃，随后进入小肠，靠胃肠道分泌的蛋白质酶将蛋白质降解。
二 、牛对蛋白质的吸收。牛对蛋白质的主要吸收部位是瘤胃和小肠。（1）瘤胃的蛋白质吸收。瘤胃壁对氨的吸收能力很强，瘤胃中饲料蛋白质的降解产物氨，除用于合成细菌菌体蛋白质外，经瘤胃壁黏膜吸收进入门静脉，据测定瘤胃中氨的浓度不超过10mg/L时，细菌对其利用性很高，当达到50mg/L时，大量氨被瘤胃壁吸收，被吸收的氨随血液循环进入肝脏，通过鸟氨酸循环合成尿素，所生成的尿素大部分进入肾脏随尿排出，部分可以进入唾液腺随唾液返回瘤胃或通过瘤胃壁由血液又扩散回瘤胃，再次被微生物合成菌体蛋白。（2）肠道的蛋白质吸收。牛蛋白质吸收的另一个部位是小肠，在酶的作用下进行。牛不仅能大量利用饲料中的蛋白质，而且也能很好地利用氨化物；饲料蛋白质在瘤胃进行较大改组，通过微生物合成饲粮中不曾有的氨基酸；牛的小肠可消化蛋白质来源于瘤胃合成的微生物蛋白质和饲料过瘤胃蛋白质；瘤胃微生物蛋白质品质好，仅次于优质动物蛋白质，与豆饼等蛋白质相当，并优于大多数谷物蛋白质。
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